佛手果怎麼曬乾
原創丨020 作者丨王碧霞
前有《青春有你》、《創造營2020》，後有《乘風破浪的姐姐》，這個炎熱的夏天已經被甜甜的小姐姐們承包。
圖源：《乘風破浪的姐姐》
說到甜，潮學君倒是想到一類五花八門，南北通吃的零食——
蜜餞
。
如果要舉辦一檔
《乘風破浪的蜜餞》
選秀節目，帶著甜蜜氣息卻又風味各異的京式蜜餞、蘇式蜜餞、廣式蜜餞們……你會pick誰？
圖源：《中華文明之美》
蜜餞作為獨具特色的中華美食，迄今已有2000多年的歷史。東漢人趙華所撰《吳越春秋》一書中有：“越以甘蜜丸（木黨）報吳增封之禮。”這是關於蜜餞較早的記載。
蜜餞古稱“蜜煎”，是指將新鮮果子放入蜂蜜中熬煮、濃縮，去除果品中的水分，以增進風味，利於久存而得其名。
圖源：《中華文明之美》
最初，人們多用蜂蜜來製造蜜餞。
唐代，各國進貢的石蜜以其便於儲存、運輸的特點而得到統治者的青睞。貞觀二十一年（647）和龍朔元年（661），統治者先後遣使學習石蜜（石蜜即為白糖）的製作技術。
“貞觀二十一年始遣使者自通於天子，……太宗遣使取熬糖法；即詔揚州上諸蔗，拃瀋如其劑，色味愈西域遠甚。”
高宗龍朔元年（661）“又敕王玄策等二十餘人，隨往大夏，並贈綾帛千有餘段，王及僧等數各有差。並就菩提寺僧召石蜜匠，乃遣匠二人、僧八人，俱到東夏。尋敕往越州，就甘蔗造之，皆得成就。”
製糖技術在唐代的較大提升，使得人們在利用蜂蜜製糖之餘，還能夠利用蔗糖製作蜜餞。
不過此時，糖還是一個比較珍貴的東西。
圖源：圖蟲·創意
直至宋朝，經濟的繁榮發展，製糖技術的不斷演進，蜜餞行業得到快速發展，
“蜜煎”也已由最初《傷寒雜病論》中潤腸導便的製藥方法轉變為果品加工的專名。
蜜餞大抵是宋代人的生命之光，上至官僚貴人下至平民百姓，無不為其著迷。
《飲食果子》中記載的“煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨”、《東京夢華錄》中記載的“櫻桃煎、鳳棲梨、回馬葡萄、召白藕、芭蕉幹……”精益的工藝，複雜的原材料，
從水果到蔬菜，萬物皆可蜜煎。
圖源：《清平樂》
圖源：《知否》
到了明代，各地因地制宜，選用盛產的原材料加以獨門配方，形成各具風味的地方邦式。
而最晚在16世紀末，“蜜煎”也已改名為“蜜餞”。
圖源：《中華文明之美》
那麼，各式各樣的蜜餞風味，究竟哪裡的蜜餞最好吃呢？
京城的記憶
脫胎於宮廷御膳，1913年巴拿馬國際博覽會榮獲金質獎章，是
“別人家的孩子系列”
。
“買的買，捎的捎，三個大錢兒鬧一包。十包八包往家買，三包五包往回捎。有青梅，有瓜條，還有深州大蜜桃。來回廟上您不買，到了家裡您也摸不著。”
這是一段
上世紀30年代的老北京叫賣
，描述了廟會上商販推銷果脯情形。
裝在竹籃裡的北京果脯，與北京人一樣，透露著粗放與豪氣。
圖源：《上海紀實頻道：老北京的口味》
京式蜜餞也稱北京果脯
，選用新鮮的水果糖煮、乾燥而成。
製成的果脯含水量低於20％
，果體乾燥透明，爽口潤滑。
北京果脯大抵是很多北京人的生命之光，老的少的都好這口。
什麼蘋果脯、紅果脯、梨脯、桃脯、杏脯，外出遊玩不忘在包裡放上一包；外地遊客來京，也定會捎上幾袋。
圖源：百度
相傳清代慈禧太后吃了用蜜汁加工而成的蜜餞食品，興起時隨口起了個
“雜拌兒”
的名字。從宮內到民間，雜拌兒流行了近千年，成為北京的一大特產。
圖源：圖蟲·創意
廣式甜美系
廣式蜜餞也叫廣式涼果，
以潮式為代表，
充滿張力，濃郁綿長。
潮汕人素來會吃，也善於吃出花樣。什麼甘草橄欖、油柑、加應子……蜜餞的種類花樣繁多。其中產於潮州的
蕉柑
，便被髮揮到極致。
選用成熟的潮州柑，柑橘的果皮經過乾燥、烘烤等工序，便可製得
陳皮
。會吃的潮汕人當然不止這一種做法。
削去表皮
後的蕉柑後放入
水中浸泡，以去除酸味和苦味。
泡好後的蕉柑透過
劃口、擠壓去除水分
。
圖源：《風味原產地》
隨後放進鍋中蒸制，
反覆翻轉，均勻受熱
。
在高溫的催化下，柑橘的內部正發生著一場宇宙大爆炸，柑肉逐漸變得軟糯綿密。
蒸好的柑橘再次
加入白糖熬煮
，最終制成潮州人愛吃的柑餅蜜餞。
圖源：《風味原產地》
潮汕人對蜜餞的花樣遠不止於此，其最大的特點便是
藥用功能
。這就不得不提到潮州三劍客：
老香黃、老藥桔、黃皮鼓。
“潮州三寶”
與其他蜜餞不同，醃製時間至少要三個月，很多時候甚至需要花上好幾年。長時間的中藥浸泡讓它散發出令人安心味道，8至10年以上的口味鹹甜偏鹹。
而年份越久成品口感越軟，藥用效果也越好。
圖源：《老廣的味道》
其中老香黃作為“三寶之首”，以佛手果為原料，加入十幾種名貴藥材。經過了鹽醃、蒸曬、浸漬、蒸煮、曬制、調香、甕藏等
九蒸九制
古法後才得以成形。
圖源：《老廣的味道》
制好的老香黃果肉呈黑色，潮汕人多用來泡水喝，有
止咳潤肺、化痰生津
的藥效。潮汕人所到之處，也使得潮州三寶能夠遠銷東南亞，成為海外潮人的思鄉寄託。
圖源：《老廣的味道》
包郵區的甜蜜
鼎盛於明清，蘇式蜜餞素以選料講究，製作精細，形色別緻，風味清雅而聞名中外，是妥妥的
“古典氣質派”。
圖源：百度
蘇州，西抱太湖，北依長江，盛產楊梅、金桔、杏等多種果品，豐富的原材料為蜜餞的多樣化生產提供了良好的條件。
蘇州人素以
“講究”
聞名。如何贏得
“挑剔”
蘇州人的心，成為蜜餞製作的一大考驗。
蘇式蜜餞
選材嚴格，
例如蘇桔餅的原料一定要採用江蘇吳縣的“洞庭紅”鮮桔，成熟度要在95%以上。
圖源：圖蟲·創意
選材完畢後，
其加工也尤為講究。
經過漂洗、糖煮等九九八十一道工序後，仍保留原有的果色和濃郁的果味。
“製成的蜜餞或是裝在精緻的玻璃瓶中，或是獨立包裝有序排列，很有
蘇浙人的情調
。”
圖源：圖蟲·創意
蘇式蜜餞多以返砂類為主，
用以更好地儲存食品。表面的糖霜平衡了果肉的酸味，酸與甜在味蕾上相互交織，綻放獨特的風味。
金絲蜜棗、九制陳皮
等都是蘇式蜜餞的典型代表。
圖源：中華文明之美
“張萃豐”蜜餞可以說是蘇式蜜餞的鼻祖，酸酸甜甜的味覺，軟滑豐厚的口感，這大抵也是最能代表嘉興人童年的味道。
軟糯香甜、味道濃郁、酸甜可口……這是不同的人對兒時味道的記憶。
1972年，日本首相訪華，張萃豐蜜餞被指定為招待食品，
一顆小蜜餞走上了國宴招待大人物，從此家喻戶曉。
圖源：張萃豐旗艦店
從清朝到現代，張萃豐能一直延續下來的秘訣是什麼？
蜜餞師傅純熟的技藝是不可或缺的。
大抵每一個釀造蜜餞的師傅心中都有一個秒錶，蜜餞的熬煮、翻炒時長，必須嚴格把控，多一秒少一秒都不行。
精細的工藝、上乘的質量，
種種因素讓張萃豐的味道得以在人們的記憶中延續。
圖源：張萃豐旗艦店
能吃出花來的蜜餞
起源於東周，作為歷代民間上貢朝廷御品的雕花蜜餞，是當之無愧的
蜜餞界“老炮兒”。
一出場便自帶熱度的高顏值蜜餞到底是何方神聖？竟能吃出花來？
其實此花非彼花，而是
人們會在果品上雕刻魚、鳥、龍、鳳等各種圖案後製成蜜餞，稱為雕花蜜餞。
圖源：湖南日報社新聞影像中心
圖源：湖南日報社新聞影像中心
此蜜餞源於靖州一帶，受季節因素影響，不同時期以不同食材為物件。
如
青柚雕花蜜餞
，選擇在柚子
還沒成熟
的時期採摘下來，在青果上
用柳葉刀雕刻
出
花草蟲魚、飛禽走獸
等一些圖案。
在
水中漂洗後
，放入鐵鍋中煮沸後
拌白糖或蜂蜜浸漬，
最後
烘乾或者晾曬
而成，製成的蜜餞色、香、味、形俱全。
直接食之脆生甜蜜，加入蜜棗、花茶沖泡制的蜜餞茶，則別有一番風味。
圖源：湖南非遺官博
為什麼人們會選擇在蜜餞刻畫？
事實上，蜜餞的刻圖多與苗侗人民的原始宗教信仰有關。
受生活環境的影響，當地人民有著濃厚
自然崇拜、圖騰崇拜。
由於靖州森林覆蓋率較高等地理條件，靖州先民最初過著
採摘生活
。當地人民在長期採集生活對花草紋樣的積累下，將其視為神聖之物雕刻在蜜餞之上。
而圖騰崇拜則以
鳥、魚、蝴蝶
最甚。不斷的傳承改進，使得雕刻工藝成熟，圖案更為豐富精美，這種在原材料上刻畫的習俗也成為當地的特色女紅藝術之一。
圖源：百度
愜意的午後，泡上一壺雕花蜜餞茶，被熱水沐浴得七葷八素的蜜餞綻放出沁人心脾的清香；喝上一口，恰到好處的酸甜刺激著每一個味蕾，所有的疲憊一掃而光，妙啊！
圖源：圖蟲·創意
除此之外，肉質細緻，香味濃郁的閩式蜜餞；食之甜中孕酸的杭式蜜餞，各地不同的風味，都有屬於他們的精彩。
圖源：圖蟲·創意
將苦變成甜，這是中國人幾千年來的生活智慧。
正如《風味人間》中所說：
“人們喜歡把幸福和美好的感受與甜聯絡在一起，我們在日常生活的歡愉中，在飄渺世事的況味裡，與甜一次又一次地相逢。”
在幾千年的歷史程序中，蜜餞的製作工藝不斷在變化，不變的是甜蜜為我們帶來的那一份歡愉與幸福。
人生百味，而甜是我們終其一生都在追尋的味道。
/參考文獻
1、《中國古代糖史研究》 劉丹 西北農林科技大學 碩士 2009年
2、《唐代蔗糖生產及其影響研究》李冰冰 西南大學 碩士 2016年
3、《湘西靖州苗族、侗族蜜餞雕花藝術研究》 周少卓 湖南工業大學 碩士 2016。06。07
4、《等待翻身的果脯蜜餞》 木子
5、《北京果脯的前世今生》 張青 《國學》 2013。06。05
6、《蘇式蜜餞的生產工藝》 方瑞達《食品科學》 1985。05。01
7、紀錄片：《上海紀實頻道：老北京的口味》
8、紀錄片：《風味原產地》