涼皮十幾種大料粉配方
一、涼皮調料水
簡單版
圖片裡面是簡單版的原料種類，紗布打包，一起放入鍋中三分鐘就行，火開了保持中火，一來省氣，二來味道不要太濃，否則不好。
高階版
由15種材料製成的細粉調料，一般熬調味水都用這個，由於打的細粉，熬製時間比較短，一般水開了熬兩分鐘即可，味道已經很濃了。
注意事項：
1、如果去調料市場購買一些店鋪打好的粉，不少商家會拿五香粉來充數，這個要注意。
2、涼皮好吃在於用料質量高，原料新鮮，如果質量不好，用什麼方子都白搭。大家切記，不好的料寧願扔了，也不要用，這是親身體驗過的。
3、目前市場上出現很多方便涼皮米皮，基本由於屬於方便食品，儲存時間比較長，裡面的料水包和辣椒包的味道基本都減弱很多或者味道變了，想做好涼皮生意還得新鮮，才有回頭客。
二、涼皮粉製作
涼皮專用粉的製作：
製作涼皮可以直接燙制，不用再洗面出漿。
小麥澱粉750g，精製小麥粉200g，食鹽7g。
另外為了效果更好，可加入黃原膠1g，瓜爾膠2g。
三大型：辣椒的選擇
線椒（細粉）
秦鎮辣椒油、陝西涼皮辣子、涼皮辣椒油的主要成份一般就是它。
做辣椒油的辣椒不能太辣，有很多地方需要的口味其實更弱一點，所以選擇秦椒就是這個原因，但只用秦椒會有一點點的缺點，就是不太香辣。想改進這個就用秦椒：朝天椒=4：1的配比。
朝天椒（中粗）
朝天椒的氣味比秦椒更加香辣，提升辣味可以加入一點。但一定注意別放多了，要不口味就成重慶涼拌紅油的味道了。
小米椒
小米椒我們做涼皮、米皮、擀麵皮的辣椒油一般用不到，小米椒的氣味更加的發青、就是有股青椒的氣味含在辣味裡面，用這個除非當地人非常願意吃辣，否則一般不用。
其實單獨用秦椒就可以，講究的可以用秦椒配一點朝天椒。朝天椒配線椒配小米椒做四川紅油辣椒不錯。
四大型：辣椒油油品選擇
很多做涼皮的朋友們都知道做涼皮、米皮或者擀麵皮的首選用油就是菜籽油。
菜籽油有兩種，一種是過濾顏色的，菜籽油顏色和普通調和油一致。另外一種就是顏色深綠類似黑色的菜籽油，在具體使用的過程中一般使用顏色較深的菜籽油。這種菜籽油做的辣椒油更粘稠一些，另外真正要做開店的時候買40升的大桶菜籽油就行。主要還是降低成本。
做涼皮芝麻醬的時候可以用芝麻醬調和芝麻香油來製作，有些商家降低成本用大豆油，還有些直接用熱水稀釋，然後反覆攪拌開做涼皮、擀麵皮、米皮的芝麻醬料，每個人的情況都不同。
大豆油是很好的一個稀釋油料，有些朋友認為自己的辣椒油可以，另外為了降低成本，也直接用大豆油來做辣椒油的，但總體上會有些許差別。建議還是用菜籽油穩妥。但菜籽油得煉熟。提醒大家一下。
五大型：油溫控制
1、炸蔥姜油，小火
放入蔥姜小火，直到將蔥姜料炸幹，一般十分鐘左右就行，一定小火，要不油溫太高。
2、中火加芝麻
撒芝麻測油溫，一開始芝麻下沉然後快速上浮，開始轉圈。油溫好了開始撒大批芝麻。
3、中火加秘製調料
加入芝麻後稍等十來秒開始放秘製涼皮料，快速放入粉料然後攪拌。
4、加辣椒
中火投入三分之一的辣椒麵，攪拌均勻，同時降溫。
溫度下降到170度，開始放第二次的三分之一的辣椒麵，醋少許，激香。
十分鐘降溫到100度時，加入最後的三分之一辣椒麵，同時放蜂蜜諾幹，一般是20克，（蜂蜜可用白糖代替）。很多涼皮紅油不貼在涼皮上就是這個問題，這個是訣竅之一。
辣椒油成品
注意：
1、千萬別油溫高，做好的辣椒油發苦就是這個原因。很多新手做辣椒油很容易炸糊料。或者吃的時候味道返苦頭。
2、第二次放辣椒麵和醋的時候注意安全，會沸騰的。