麵粉新增哪些品類增筋劑、可以有效改良麵粉的品質？

麵粉新增哪些品類增筋劑、可以有效改良麵粉的品質？

首發|杜德春

增筋劑

在面制食品生產過程中，為了改進麵糰筋力的不是，常加人些天然的或化學的新增劑，以改善和增強原有的品質，這類新增劑稱為增筋劑。增筋劑分為天然增筋劑和化學增筋劑。

天然麵粉增筋劑與化學麵粉增筋劑

它是從天然植物中提取的蛋白質或原料，用於補充和加強麵粉中蛋白質的質和量。天然增筋劑具有食用安全、衛生、富含營養等優點，在和麵過程中可以直接新增，但是它的缺點是新增量大，後應速度慢，成本相對要高。

谷朊粉

也稱小麥活性麵筋。主要成分為麥膠蛋白和麥谷蛋白。

（1）性狀

谷朊粉為灰白色粉末，遇水溶脹有彈性，但不溶物水，溶於鹼，部分溶子乙醇和稀酸。谷朊粉是從小麥中提取出來的天然麵筋蛋白質，含有72%~85%的蛋白質。

谷朊粉在水中能夠快速水化形成小的麵筋球，難於和麵粉均勻混合，因此在和麵時需要很長的乾粉預混時間。

可以採用單甘酯或硬脂醯乳酸鹽與活性麵筋一起形成膠囊後使用，則易於在水中均勻分散，就可以避免活性麵筋在水中形成小麵筋球的問題。

（2）用途

谷朊粉是一種優質的麵糰改良劑，廣泛用於麵包、麵條的生產。

谷朊粉能吸收它本身重量二倍以上的水分，因此能提高麵糰的吸水率。

同時，由於麵筋具有強烈的持水性，能延長食品的保鮮期。除了作為麵糰改良劑外，谷朊粉還可以增加食品的蛋白質含量。

麵糰筋力較低、蛋白質含量不足時，可新增谷朊粉補充，以提高麵筋含量和麵團結構強度，改善麵糰加工效能。

質量優良的谷朊粉加入麵粉中，攪拌麵團後，可完全與麵粉中的麵筋質相互作用形成一體，使麵糰增加筋力和耐泡性。製作掛麵時，柔軟性增加，可提高得率，減少斷條。

抗壞血酸（維生素C）

抗壞血酸製劑中維生素C約佔20%~25%，其餘為粉狀載體。外觀為乾燥、微細、分散性、流動性良好的白色粉末。維生素C是生物體必需的維生素，有重要的營養作用和治療功能。

維生素C是一種中速氧化劑，當其作為氧化劑加入麵粉中時，在酶的參與下，釋放出具有一定氧化作用的遊離氧，使麵筋蛋白質中具有的-SH不穩定基團分解（如半胱氨酸失去H原子），形成 -S-S一鍵，構成穩定的蛋白質結構，因此強化了麵筋骨架，提高了麵筋的強度和可塑性。

當維生素C作為還原劑加入麵粉中時，會與空氣中的氧氣結合，在氧化酶或者銅、鐵、溴酸鹽等的催化作用下，生成氧化性的脫氫抗壞血酸，然後再起氧化作用。

麵粉在貯藏過程中-SH會被慢慢氧化而變成失活態，而對於倉儲期短的麵粉來說，維生素C會大大加速這一過程，縮短麵粉成熟期。

維生素C對面團有快速增筋作用，不足之處是需要在酶和氧化劑等的催化作用下才起到強筋作用。

因此常將維生素C和酶製劑混合使用，因為酶製劑既是增筋劑，又可以提高維生素C的強筋作用，二者配合使用效果更好。

在實際使用時維生素C和酶製劑按2：1混合使用，或者維生素C為0。1mg/kg。

此外，維生素C還可作營養強化劑、品質改良劑，具有抗氧化、防止褐變、保鮮、保持風味及固色等功效。

偶氮甲醯胺

俗稱ADA。黃色至橘紅色結晶性粉末，無臭。熔點180℃（分解），在高溫下分解為氮、二氧化碳和氨。

幾乎不溶物水和大多數有機溶劑，微溶於二甲基亞碸（0。1%~1%）。偶氮甲醯胺是快速反應氧化劑，使用安全，麵粉加水調製麵糰的過程中即產生強烈的氧化作用。

偶氮甲醯胺能氧化巰基使之形成二硫鍵，對形成大分子蛋白質網路有利。

國外生產速凍麵糰時，一般新增偶氮甲醯胺使其高度氧化，增加麵糰的筋力。在麵條專用粉中，使用以偶氮甲醯胺為活性成分的增筋劑較為合適，因為麵條生產的週期短，而偶氮甲醯胺是一種快速氧化劑，使麵糰在調製過程中能夠立刻起到氧化強筋的作用，所生產出來的掛麵強韌、有筋力。

偶氮甲醯胺可作為麵粉處理劑、烘烤食品快速發酵劑。

偶氮甲醯胺也可以與酶製劑在麵粉中同時混合使用，兩者不會發生反應，增筋效果更好。

但是偶氮甲醯胺不能和維生素C混合使用，否則會喪失增筋作用。如果將偶氮甲醯胺先進行微膠囊化，再和維生素C混合使用，就可以避免相斥作用。偶氮甲醯胺的最高用量為45mg/kg。

嗯

大豆蛋白粉

大豆蛋白粉是將大豆籽粒去皮、粉碎、脫脂、去腥等工序加工製成的淡黃色粉狀物。

大豆蛋白粉的蛋白質含量≥50%，並含有其他營養成分。若進一步深加工可製成大豆分離蛋白（蛋白質含量>90%、大豆濃縮蛋白（蛋白質含量≥70%）及組織蛋白等產品。

（1）功能特性

高溶解度大豆蛋白具有較好的功能特性，比較容易摻和到食品中去，發揮其凝膠、乳化、發泡的功能。大豆蛋白和水作用，能吸附並保持一定量的水分，能在面製品加工過程中改善產品的品質。

蛋白質溶液的這種黏結性，對保持食品水分，風味和糖有重要的作用，而且使食品易加工。

（2）用途

大豆蛋白含有的人類需要的氨基酸種類比較齊全，而且具有與旨肪的結合能力，在食品中起到乳化、發泡、薄膜、凝膠、保鮮、黏合等作用，所以大豆蛋白在食品中的應用範圍很廣泛，除蔬菜和果品外，幾乎涉及一切食品。

將大豆蛋白粉（濃縮蛋白、分離蛋白）按照一定的比例，摻人穀物食用粉中，如麵粉、大麥粉、玉米粉，可以提高穀粉的蛋白質含量，強化營養，特別是強化賴氨酸的含量，提高穀粉的營養價值。

加工面製品時，加入脫脂大豆粉能使面坯保持較多的水分，外觀色澤好，耐煮，口感近似強筋粉。

一般加入量為麵粉的3%~8%。脫脂大豆粉應徹底脫腥，否則麵條會帶酸腥味。

蓬灰

蓬灰是利用甘肅省特有的一種蓬蒿草提取的增筋劑，它可以增強蛋白質分子之間的連線，可以快速促成麵筋網路的形成，有限地增強麵糰的韌性、筋力和彈性。

制面時把蓬灰溶解於水，新增量為麵粉的0。3%~0。5%，製成的麵條筋道，有咬勁，口感爽滑，不易斷條和渾湯。使用時配成5%以下濃度溶液，加入麵粉中充分混合，使用前要注意重金屬含量是否超標。

活性麵筋

活性麵筋是從小麥粉中提取的物質。

是一種粉狀的小麥蛋白質。現在國外大量用來作麵糰改良劑。調節麵粉蛋白質含量，改善製品質量。其作用效果如下：

①增強麵包或饅頭的啟發性，穩定品質，增大體積。

②能改良麵包蜂窩組織，防止老化。新增活性麵筋後，強化小麥粉面筋網狀結構，麵筋膜的延伸性好，並變薄變硬，麵筋保水性好，所以水分不易散發。

③增強了麵糰的黏性，提高了耐混合性和吸水率。麵糰的物理性明顯得到了改良，吸水性增強。

④活性麵筋的新增提高吸水率，增強混合的耐受性，改良麵糰的彈性，提高麵包的質量。

⑤新增量與小麥粉的品質，麵筋含量有關，一般含蛋白量為11%~12%（幹基）的小麥粉加工麵包時，新增2%為宜。

沙蒿粉

沙蒿粉是一種天然野生植物籽磨製成的粉。俗稱黃毛菜籽。它是菊科蒿屬植物的籽粒，營養價值高，含有豐富的蛋白質，脂肪、纖維素，氨基酸及鈣、磷、鐵無機物，並含一種形狀特別奇異的膠質成分（交聯結構多糖體膠質物），吸水後體積能膨脹十幾倍，具有很強的粘著力。

這種沙蒿沙籽磨成的粉製作麵條、饃饃食用歷史悠久，從未發生人身中毒和過敏現象更未發生特異性遺傳病和地方病。

經過有關單位進行的毒理試驗結果：是不具毒性的安全食物。

利用這種天然植物籽加工的粉，用作麵粉品質改良劑，麵包新增劑，饅頭新增劑、掛麵、餃子皮、粉條，對蝦飼料新增劑顯示出良好的粘合效果，新增此粉製作的麵包體積大，韌性強，彈性好。

即為一種良好的天然植物製品的新增劑。適用於麵食品加工業中廣泛使用。

杜德春：焙烤食品工藝技術首席工程師博士。