鹹菜、臘肉吃了會致癌？要想吃得放心，牢記這4點……

一入冬，各種蔬菜就變得難儲存，鹹菜也應運而生，榨菜、酸菜、醃蘿蔔、雪裡蕻、橄欖菜……吃餛飩、稀飯、麵條時加一些，味道馬上就變豐富了。

還有些家庭會醃製臘肉、香腸、鹹魚等，能炒、能燉、還能直接切片涼拌，油而不膩、鹹香味美，極受歡迎。

但如今，很多人在吃醃製食品時，心裡都會有顧慮：它們含有亞硝酸鹽，會致癌！究竟事實如何？

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亞硝酸鹽的真面目

亞硝酸鹽可以說是醃菜、醃肉類不好傳言的源頭。但你可知，即使不是加工、醃製食品，也是含有一定的亞硝酸鹽的。但亞硝酸鹽究竟是怎麼來的？又是怎麼影響人體健康的？

1、亞硝酸鹽的前身：硝酸鹽

亞硝酸鹽的前身其實是硝酸鹽，而硝酸鹽是自然界中廣泛存在的一種無機鹽，在人們的日常食品與水源中均含有。尤其是蔬菜，像菠菜、芹菜、土豆、胡蘿蔔、豆類等，含量較高。

在還原菌的作用下，硝酸鹽可以被還原為亞硝酸鹽；在高溫蒸煮或者長期置於有氧環境下，硝酸鹽也會轉化成亞硝酸鹽。

2、亞硝酸鹽本身並不致癌

亞硝酸鹽本身並沒有致癌性，是全世界範圍內允許在食品中存在的防腐劑，只要在國家範圍標準內是沒有中毒風險的。

如果短時間誤食大量（0。2-0。5g）的亞硝酸鹽，容易引起急性中毒，造成高鐵血紅蛋白血癥，出現頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、噁心、嘔吐、腹瀉等。這時一定要儘快就診。

那既然亞硝酸鹽本身並不致癌，為何又與癌症有關？

3、亞硝酸鹽+胺類：致癌物

當亞硝酸鹽進入胃裡，遇到蛋白質的分解產物胺類，胃中的酸性環境會促使兩者發生反應，亞硝酸鹽就會轉變成有致癌性的亞硝胺。

而亞硝胺是包括胃癌、腸癌在內的多種癌症的罪魁禍首！且據13個國家的生態學資料分析：亞硝酸鹽的攝入量與胃癌的死亡率有顯著的相關性。

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醃製食物不宜多吃

還有三個原因

其實除了亞硝酸鹽，醃製類的食品並不推薦吃的理由還有以下幾個：

1、營養流失

醃製食品經過長時間的醃製儲存，其中的營養物質大部分被破壞，尤其是醃製的蔬菜，其中的天然抗氧化成分有較大損失，維生素成分也幾乎喪失殆盡。

2、鹽過量

毫無疑問，醃製食品裡含有大量的鹽分。世界衛生組織建議每人每日食鹽攝入量應在6g以下，而我國國民本就有鹽攝入超標的問題，再加上這些醃製食品，可謂“雪上加霜”！

當攝入過多的鹽後，為了保持體液平衡，細胞外液就會隨之增多，血容量也會增加，血壓也就升高了，而高血壓又會進一步導致心血管疾病；

另外，過量的食鹽會加重腎臟負擔，若不能及時排出，會導致水腫並增加腎功能受損的風險！

3、其它有害化學物

醃製的肉會存在亞硝酸鹽的問題，而燻烤過的醃肉則有害物質更多。

燻烤過程中，動物肉的油脂會因為高溫滴下，落在炭火上會產生大量濃煙，這些濃煙中不乏一些有害物質，如多環芳香烴、煤焦油等有害化學物和強致癌物苯並芘。

多項實驗證明，長期吸入或食用含苯並芘較高的食物易誘發肺癌、肝癌、胃腸道癌症等。

而這些有害物質不僅存在於煙霧中，還會存在熏製肉的表面。經常食用後果可想而知！

醃製品，對我們很多人來說都是日常必備的一類飲食，有時候都忍不住想吃。那怎麼吃可以幫助降低危害呢？接著來看。

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循四步，減傷害，放心吃

1、注意醃製時間

一般在醃菜醃製後的7-15天裡，亞硝酸鹽的產量最大、合成量最多；而在21天后，其含量會明顯降低，此時食用相對安全。

如果是去商場購買，也要注意選擇正規的廠家。

2、控制量

成年人每次的食用量最好不要超過150g，50g左右為宜。一週內食用最好不要超過3次，不要連續食用。

3、搭配維生素C

維生素C可以有效阻斷亞硝胺的形成，儘可能避免身體吸收致癌物。因此，在吃了醃製品後，可以吃些獼猴桃、櫻桃、草莓、橙子等富含維C的食物。

4、合理烹飪

①清洗、浸泡

醃製品食用前都要進行清洗，去除浮塵和其他有害微生物；而適當浸泡一會兒能幫助稀釋亞硝酸鹽。

②搭配蔬菜

蔬菜中含有的纖維素，能促進排便，從而減少人體對有害物質的吸收。

③巧用香辛料

不管是蒸煮還是炒制，都可以放入大蒜、辣椒、生薑。

這些辛辣調料不僅可以幫助抑制胃中的硝酸鹽還原菌，降低硝酸鹽的含量；還能起到增強腸胃蠕動，促進消化液分泌的作用，從而加速有害物質的分解、排出。

但要注意的是，有高血壓、血脂異常、腎病的患者以及孕婦、兒童都應少吃甚至不吃臘肉、鹹菜。

原文審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授

圖片：圖蟲創意

編輯：徐悅琳

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