圓火腿是一個品種嗎
金華火腿形似竹葉，皮色黃亮，裡肉紅潤，香味濃郁，以色、香、味、形“四絕”蜚聲中外。
我的老家浙江義烏肉類加工歷史悠久，據《金華縣誌》載“宋康王南渡時，宗澤家鄉（義烏）醃製鹹肉勞軍，菜香味美”。不久，醃製肉又發展為醃製鹹腿。抗金名將宗澤曾把燒熟的鹹腿獻給皇上。宋高宗趙構品賞時，感到一股撲鼻的奇香，美味可口，趙構大為興奮。他一面飲著御酒，一邊吃著腿肉，對這美味的紅色肉讚不絕口，說就是“火腿”，要不就稱“金華火腿”，因義烏屬金華管轄。於是，用“兩頭烏”豬肉醃製的“火腿”，就此流傳開來，義烏一帶百姓紛紛競相製作火腿。
“兩頭烏”是當時的生豬優良品種，豬皮薄、腳細、精多肥少、肉質鮮嫩，成為加工火腿的上乘原料。豬養到120市斤時，就可以上市出售。農民自宰和供應本地的，每年還有大批生豬運往滬、杭等大城市。
金華火腿的特點是，形似竹葉，皮色黃亮，裡肉紅潤，香味濃郁，含有豐富的蛋白質、脂肪和充分鈣、鐵、磷、鎂等多種物質。以色、香、味、形“四絕”蜚聲中外。清代趙遺敏《本草綱目拾遺》載：有益腎、養胃、生津、壯陽、固骨髓、健腳力等功能。
金華火腿於光緒十三年（1887）即已運往日本、東南亞、歐美等地。1915年獲巴拿馬萬國商品博覽會一等獎。1929年在杭州西湖博覽會上獲商品特別獎。1982年被評為全國優質名特產品，獲國家金質獎。
解放前，我的家鄉義烏一些比較富裕的人家，均有小作坊醃製火腿。我大伯伯家也有能醃製近百隻火腿的作坊。小時候我也目睹了製作火腿的過程。每年立冬以後，大伯伯家開始收購新鮮豬腿，有家人外出收購的，也有農戶送上門的。鮮腿到家後，請來師傅，把腿放在一條長的板凳上，把腿周邊的皮、肉、油削除整形後，再將豬爪塞進板凳上的一個圓洞，進行彎曲，目的是當腿醃製後，可以用繩捆在腳爪上日曬時掛在木架上不易脫落。再把鹽撒在整形後的鮮腿上反覆進行搓，之後將腿一隻一隻放在木桶內，並用竹片在中間隔開。
然後過半個月左右對每隻腿進行一次檢查，再放上一些鹽。經過多次反覆後，直到次年立春後，將腿一隻一隻掛在木架上進行日曬，直到腿肉發紅，出油約兩個月後基本上可以向外出售。
在日曬時，要經常檢查是否有蒼蠅的卵留在未醃透的腿上。檢驗腿肉是否醃好，一看是否腿肉堅硬，二用一根小竹籤插進腿肉內，抽出後用鼻子一聞香味撲鼻。大伯伯家醃製火腿直到解放後不久停止了。但醃製火腿的方法一直流傳下來。
解放前後，我家也養了生豬五六頭“兩頭烏”。到生長到120市斤開始出售給市場。每年到過年前，我們家都要殺一頭豬，自制鹹肉和鹹腿，有時也將二隻後腿出售給當地供銷社或食品公司。
直到上世紀80年代末，因父母年老體弱，子女都分開居住，家中再不養豬，也就不自制火腿了，日常家中吃肉都到市場上買回。（張錦渭）